Il sugo alla genovese è uno dei piatti indiscutibilmente più amato della cucina tradizionale napoletana e campana. Tanta carne e cipolle sono i due ingredienti magici per realizzare una genovese da urlo. 

Infatti il sugo alla genovese non è altro che una sorta di ragù bianco, a cui si aggiunge una grossa quantità di cipolle che, cotte lentamente, vanno a creare il sugo. 

Ma se è un piatto napoletano, perchè si chiama genovese? Esistono diverse "leggende" attorno a questa fantastica ricetta. 

SUGO ALLA GENOVESE: LA STORIA

Secondo alcuni, il nome genovese deriva dall’origine geografica dei cuochi che, in epoca aragonese, possedevano le osterie situate nella zona del porto. Questi cuochi, che a quanto pare provenivano da Genova, erano soliti condire la pasta con un sugo realizzato con cipolle e carne. Per questo motivo il sugo in questione fu denominato genovese.

Secondo altri, invece, il cuoco che ebbe l'idea di realizzare questa ricetta per la prima volta era napoletano. A questo punto le ipotesi sarebbero due: secondo la prima, il cuoco in questione era chiamato “’o genovese” e da questo soprannome derivò anche il nome del piatto. Invece, volendo dar credito alla seconda versione, questo cuoco lavorava nella zona portuale in una taverna che si trovava nel vicolo dei Genovesi, che a quanto pare non esiste più.

A parte questo piccolo particolare, la taverna era frequentata prevalentemente da marinai di passaggio, che durante le soste sulla terraferma non potevano fare a meno di gustare quel gustoso piatto a base di cipolle e carne di maiale.

In quel periodo, infatti, la carne era un alimento prezioso, e il cuoco, al passaggio del carrettino che la vendeva, era solito comprare gli avanzi che nessuno aveva voluto e che quindi poteva acquistare ad un costo più basso. 

SUGO ALLA GENOVESE:  LA RICETTA

Ma adesso passiamo alla parte più interessante dell'articolo, la ricetta! Quanti di voi sanno come si prepara il sugo alla genovese?

Probabilmente sarete in molti, se ci leggete dalla Campania, la madre patria di questa ricetta. Per tutti gli altri voi che ci leggete dalle altre regioni, mettiamo subito a disposizione ingredienti, dosi e ricetta da seguire alla lettera per ottenere un risultato perfetto!

SUGO ALLA GENOVESE: INGREDIENTI

- 1,5 kg di cipolle dorate

- 1 gambo di sedano

- 3 pomodorini

- 1 carota

- 1 kg di muscolo di bovino

- 1 bicchiere di vino bianco

- 500 g di ziti lunghi (da spezzare a mano)

- olio extra vergina d'oliva

- 200 g di parmigiano reggiano grattugiato

SUGO ALLA GENOVESE: PREPARAZIONE

Per prima cosa prepariamo il sugo, visto che dovrà cuocere per almeno 3 ore.

Prendiamo le cipolle e le tagliamo sottilmente; durante la cottura a fuoco lento tenderanno a sfaldarsi, perciò non stiamo li a porre particolare attenzione al taglio. Devono comunque essere tagliate in modo sottile, non molto doppio, proprio per permettere di creare il sugo. Una volta tagliate le cipolle procediamo a tagliare la carota e il sedano a piccoli pezzetti.

In una pentola metiamo un filo d'olio, un po' di cipolla, sedano e carota: facciamo leggermente sfrigolare il tutto per poi aggiungere i pezzid i carne, facendoli leggermente rosolare. Infine sfumiamo un po' alla volta con il vino bianco.

A questo punto aggiungiamo tutto il resto delle cipolle ed un paio di bicchieri d'acqua. In ultimo aggiungiamo i pomodorini, chiudiamo la pentola ed è arrivato il momento di lasciar cuocere a fuoco lento la nostra genovese. In genere il tempo consigliato per la cottura del sugo alla genovese è di tre ore, ricordandoci di salare il nostro  sugo e mescolando ogni tanto per evitare che attacchis ul fondo del tegame.

Trascorso il tempo di cottura, non ci resta che mettere a cuocere la pasta! Mettiamo a bollire una pentola d'acqua, spezziamo la pasta (ziti lunghi) e cuociamo seguendo le indicazioni di cottura, avendo cura di scolarla giusto un paio di minuti prima per evitare che possa scuocere nel momento in cui andremo a condirla col sugo portando via altri minuti di cottura.

Una volta scolata la pasta, la rimettiamo in pentola e aggiungiamo il sugo e il parmigiano, mescolando in maniera decisa.

I nostri ziti alla genovese sono pronti! Trovate altre gustose ricette di primi piatti alla sezione BLOG!

Ersilia Cacace

(ziti alla genovese del ristorante "La Contrada di Tony" Pozzuoli, Napoli) 

La parmigiana di melanzane è uno dei piatti della tradizione campana più amati di sempre. Una vera e propria esplosione di gusto e di bontà già dal primo morso, la parmigiana rappresenta un piatto "povero" del sud Italia, anche se non è per niente povero di calorie! Viene solitamente consumato come contorno, anche s epuò ritenersi un vero e proprio piatto unico, soprattutto se si segue la tradizione che vuole le melanzane impanate e fritte per ben due volte. Quindi si potrà ben immaginare quanto sia importante l'apporto calorico che derivi da questo piatto. Contorno che è stato poi fortemente rivalutato nel moderno street food e anche nel foodporn, inserendolo come contorno nei panini o sulla pizza.

Dopo averla mangiata a sazietà dalle vostre nonne, oltre a gustarla nei pub e in pizzeria, l'avete mai preparata a casa? Approfittiamo di questa verdura di stagione per poterla mangiare anche a casa, fatta come Dio comanda! Di seguito vi lasciamo ingredienti e procedimento: mettiamoci all'opera!

INGREDIENTI 

- 1,5 kg di melanzane

- 500g di fiordilatte

- 1/2 cipolla

- pepe nero q.b.

- sale fino q.b.

- 30g di sale grosso (per spurgare le melanzane)

- 1,5l di passata di pomodoro

- 150g parmigiano reggiano 

- olio evo q.b.

- qualche foglia di basilico

- olio di semi di arachide (per friggere le melanzane q.b.)

PARMIGIANA DI MELANZANE: LA RICETTA

Cominciamo lavando e asciugando le melanzane, eliminiamo il picciolo e affettiamo nel senso della lunghezza per ottenere delle fette spesse circa 4-5 mm. Disponiamo le fette in un colapasta e cospargiamo con sale grosso fino all'ultima fetta. Poniamo al di sopra del cumulo delle fette un peso, in modo tale che le melanzane possano eliminare tutta l'acqua che non ci aiuterebbe con la frittura. Lasciamo così per almeno un'ora, poi sciacquiamo e asciughiamo prima di utilizzarle. Intanto tagliamo a parte il fior di latte a fettine o a cubetti e mettiamo a scolarlo.

Passiamo quindi al sugo, mettendo un filo d'olio e la cipolla tritata in una pentola, facendola rosolare qualche istante. Quindi agigungiamo la passata, un bicchiere d'acqua e saliamo il tutto, lasciando cuocere per circa 45 minuti. A fine cottura aggiungiamo le foglie di basilico spezzettate.

Passiamo ora alla frittura: aggiungiamo abbondante olio di arachide in una padella e aspettiamo che si riscaldi. Immergiamo poche fette alla volta, e dopo la frittura le poniamo su carta assorbente, procedendo cosi con tutte le fette.  

Finalmente abbiamo tutto ciò che ci serve per la composizione!

Quindi prendiamo una pirofila di dimensioni 20x30 cm circa: sporchiamo prima con un po' di sugo, poi agigungiamo la prima fila di melanzane. Dopodichè aggiungiamo il fior di latte, il parmigiano e un pizzico di pepe chiudendo con un altro po' di sugo, e procediamo facendo altri strati di melanzane. Sull'ultimo strato versiamo la restante parte si dugo, poi inforniamo a 200° per circa 40 minuti. Una volta sfornata, facciamola assestare qualche istante prima di servire.

La nostra parmigiana di melanzane è pronta!

Lasciateci un commento per farci sapere se vi è piaciuta!

(Foto credit: reportageonline.it) 

Si pensa che il nome di questa pietanza derivi dalla parola francese "surtout", l'oggetto sul quale anticamente veniva servito ma c'è chi ipotizza anche che abbia una radice diversa.