Polpi alla Luciana: alla scoperta di una tipicità napoletana
Piatto molto conosciuto in Campania, è legato soprattutto alla storia culinaria della città di Napoli.
Vincenzo Ugliano 11/01/2019 0
Si tratta di una pietanza che nasce nel celeberrimo borgo Santa Lucia, un rione molto importante a Napoli per la sua vicinanza al mare.
Secondo alcune fonti la ricetta dei polpi alla luciana è attribuita alla tradizione marinara dei pescatori della zona.
I molluschi vengono cotti in una teglia di terracotta o in una pentola di rame assieme al pomodoro, all'aglio, ai capperi e alle olive di Gaeta ed a fine cottura si condiscono con prezzemolo tritato e pepe.
Nel tempo si sono diffuse anche altre varianti per quanto riguarda gli ingredienti e la modalità di cottura.
Esistono due modi per servire i polpi alla luciana: o come antipasto oppure accompagnandoli alla pasta (e quindi sotto forma di primo piatto).
Si dice che i pescatori li facessero cuocere nell'acqua che attingevano direttamente dal mare nel momento in cui li pescavano senza aggiungerne dell'altra, da qui il famoso detto 'O purpo se coce int' all'acqua soja' (Il polpo si cuoce nella sua acqua).
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Angelo Petrone 07/11/2019
Pizza di scarole: ingredienti, preparazione e ricetta tradizionale
E' uno dei dei piatti tipici del periodo autunnale, un ''rustico'' gustoso e ricorrente nella street food partenopeo. E' un tortino con l'interno di scarola cotta al forno con olive, capperi e uva passa; il tutto compone un ripieno ricoperto da un impasto di acqua e farina cotto al forno. Le varianti della pizza di scarole sono davvero tante, alcune con pinoli altre con le acciughe; in molti casi prevede l'utilizzo della pasta lievitata simile alla pizza, in altri di una pasta brisee o sfoglia. La pizza di scarole rappresenta, a Napoli, il contorno ideale o l'antipasto per il periodo natalizio; in ogni caso va consumata fredda, magari dopo alcuni giorni dopo la preparazione.
Gli ingredienti sono semplici, come da tradizione napoletana.
Per quattro persone
cinquecento grammi di farina 00
trecento gr di acqua tiepida
tre cucchiai di olio extravergine d'oliva
dodici grammi di lievito di birra fresco
sale
Il ripieno della pizza di scarole
settencento grammi di scarola
centocinquanta grammi di olive
un cucchiaio di capperi
due spicchi di aglio
due cucchiai di pinoli
trenta grammi di uvetta
cinque acciughe in filetti
peperoncino e olio extravergine d'oliva
Preparazione
L'impasto va fatto lievitare con il lievito di birra sciolto in acqua tiepida, dove dovrà riposare per circa dieci minuti. Il tutto va versato in una ciotola con acqua, lievito, sale, olio. Il composto viene impastato per circa dieci minuti. Il tutto va compattato in una sorta di pallina che deve essere coperta con un telo, fatta riposare per dieci minuti e coperta per circa due ore. Trascorso il tempo necessario per la lievitazione, il tutto va diviso in due parti per formare due palline. La scarola va lavata, tritata e scaldata con l'olio con i filetti di acciughe, l’uvetta, i pinoli, le olive e i capperi.
La tradizione napoletana prevede un ripieno semplice, basato su pochi ingredienti, ma come detto le modifiche possono essere tante. In ogni caso si tratta che rimane nell'ambito della semplicità tipica della tradizionale campana e contadina, quindi essenzialmente povera, ma soprattutto veloce da consumare. E voi, come preparate la pizza di scarola?
Angelo Petrone 27/12/2019
Calzoncelli di castagne: il dolce natalizio salernitano
Non solo pandoro o panettone; non si contano i prodotti che la tradizione del nostro paese propone nel periodo natalizio. Una delle ricette tradizionali della Campania, ed in particolare della zona del salernitano, è quella dei calzoncelli. Si tratta di un prodotto tipico dei Picentini, con un ripieno che ripercorre i prodotti dei boschi e delle campagne dell'area: la castagna, la pera e la nocciola. Ma come si preparano? Ecco gli ingredienti per cento calzoncelli.
Il ripieno dei calzoncelli di castagne
Il ripieno si compone di 500 grammi di cioccolato fondente, stessa quantità di castagne secche e pere secche; il tutto accompagnato da 500 grammi di cacao amaro in polvere, 350 grammi di zucchero e 200 di nocciole tostate. All'impasto va aggiunto anche sei tazze di caffè, e mezzo bicchiere di liquore aromatico.
La sfoglia
Per realizzare la sfoglia dei calzoncelli occorre un chilo di farina, 300 grammi di zucchero, un bicchiere di spumante, tre uova intere e 3 tuorli, 150 grammi di olio extravergine di oliva.
La preparazione dei calzoncelli di castagne
Il primo passo è far bollire le castagne secche fino ad ammorbidirle per poi lasciarle asciugare e tritarle. Anche le pere secche vanno bollite, lasciate asciugare, e passate al setaccio fino a ricavarne una crema. A questo punto è necessario tritare le nocciole tostate, sciogliere il cioccolato fondente ed unire il tutto in un unico contenitore aggiungendo zucchero, cacao, il liquore e il caffè. Il tutto va mescolato fino a ricavarne un impasto sufficiente omogeneo.
Per realizzare la sfoglia basta stendere la pasta in uno strato sottile e ricavarne dei dischi, considerando che ne occorrerenno due per ogni calzoncello. Sul sul primo si aggiunge il ripieno; il secondo va sopra per richiudere. La chiusura dei due dischi viene realizzata effettuando pressione lungo il bordo grazie ad una forchetta. Soffriggerli in abbondante olio d’oliva bollente. Una volra raffreddati cospargerli con zucchero a velo o, a piacimento, il miele. Insomma una ricetta elaborata, ma con un risultato che non vi deluderà.
Angelo Petrone 20/09/2019
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