Pizza napoletana vs pizza contemporanea: la grande sfida

Pizza napoletana e pizza contemporanea: queste due tipologie di pizza negli ultimi anni sono state messe continuamente a confronto, criticate ed amate dai cultori della pizza.

Ma innanzitutto bisogna specificare cosa s'intende per pizza napoletana e per pizza contemporanea.

La pizza napoletana non è altro che la strafamosa pizza classica, rotonda, sottile, morbida (da non confondere con la pizza romana che è molto simile nell'aspetto ma decisamente più scrocchiarella); vede la luce, ufficialmente, negli ultimi anni dell'Ottocento, grazie al grande successo ottenuto dalla pizza dedicata alla regina Margherita. Pomodoro, mozzarella, basilico e un filo d'olio: i colori della bandiera italiana trasferiti su un disco di pasta.

Speifichiamo che non è questo il momento in cui viene inventata la pizza, ma quello in cui avviene un vero e proprio exploit che la rende così famosa e apprezzata non solo dal popolo da da ogni fascia della società (già prima esistevano pizza come la marinara, con pomodoro, olio e origano).

Questa pizza segue un vero e proprio disciplinare, istituito dall'AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana), al cui interno sono indicati i parametri per l'esecuzione della pizza napoletana DOC, ad esempio il peso del panetto, il diametro del disco di pasta e così via. 

Nei primi anni del decennio scorso vediamo la nascita di un nuovo stile di pizza, non solo nella forma ma anche nella sua preparazione: la cosa che più salta ad occhio, e che subito la pone come "antagonista" della vecchia scuola è il suo cornicione alto ed alveolato, che le fa prendere il simpatico nome di pizza "canotto".

La pizza contemporanea porta una vera e propria rivoluzione nel mondo pizza: ai più, in un primo momento,suscita una forte critica perché lontana dall'amata pizza tradizionale. La maggior parte dei pizzaioli si schiera immediatamente in difesa della tradizione, prendendo le distanze da quei pochi che invece si buttano in questa nuova avventura.

E hanno fatto bene, perché negli anni successivi si è visto un vero e proprio boom di questo nuovo modo di concepire e fare pizza.

Il grande merito apportato dalla pizza contemporanea è sicuramente quello di aver introdotto all'interno della pizzeria prodotti di qualità di gran lunga superiore rispetto a quanto si facesse fino a poco prima con la pizza napoletana: la novità non stava solo nella nuova forma data alla pizza, ma soprattutto nello studio e nella realizzazione di nuovi impasti, più digeribili, con lievitazioni più lunghe, e con l'utilizzo di prodotti ricercati, a km zero, accostati in maniera "gourmet", cioè in modo che potessero riprodurre sapori nuovi, più elaborati e più vicini al mondo della ristorazione.

Infatti non sono stati pochi i pizzaioli, napoletani e contemporanei se così possiamo definirli, che si sono avvalsi della consulenza di chef di alto calibro per la realizzazione dei topping per le pizze dei loro menu. 

Menu che poi pian piano son diventati stagionali, rispettando il ciclo naturale dei prodotti dell'orto, abolendo sempre più prodotti in scatola, conservati e surgelati.

Una grande rivoluzione, in meglio, non solo per la pizza contemporanea ma anche per la napoletana; quest'ultima infatti, quasi come per "fronteggiare" l'attacco nemico, decide di mettersi sui libri: restare ancorati alla tradizione sì, ma perfezionando tutto ciò che poteva essere migliorato (lievitazione, idratazione, digeribilità, qualità degli ingredienti e accostamenti più originali oltre ai soliti classici).

Ebbene, proprio quando sembrava che la pizza contemporanea avesse ormai surclassato la pizza napoletana, ecco che succede l'imprevedibile: alcuni pizzaioli fedelissimi alla contemporanea decidono di proporre nelle loro pizzerie anche la versione "a rota e' carretta", a ruota di carro, ovvero quella loro stessa pizza stesa però alla napoletana, a bordi bassi. 

Succede che i clienti, anche quelli totalmente assuefatti dalla contemporanea, quasi immemori dell'esistenza della pizza alla napoletana, vengono tentati dal riprovare quella pizza a cui erano tanto affezionati fino a una decina d'anni prima ma rivoluzionata, più digeribile e più variabile nella sua proposta.

Un successo che probabilmente nemmeno gli stessi pizzaioli che hanno dato vita a questo revival si aspettavano, e che ha visto il pullulare di nuove apertura di pizzerie "alla napoletana" in un panorama campano (più casertano e un po' meno partenopeo) a prevalenza contemporaneo.

Dunque, quale sarà adesso la prossima evoluzione della pizza? Potremmo dire che grazie a questo forte recupero della napoletana, la partita si trova attualmente sul'1 a 1, ma chi vincerà questa sfida?

Ai posteri l'ardua sentenza; noi nel frattempo ci gustiamo una pizza, ma non importa se sia con o senza bordi, l'importante è che sia buona!

Ersilia Cacace