Sugo alla genovese: storia e ricetta
sugo alla genovese: storia e ricetta di uno dei piatti più amati della cucina napoletana
Ersilia Cacace 14/07/2021 0
Il sugo alla genovese è uno dei piatti indiscutibilmente più amato della cucina tradizionale napoletana e campana. Tanta carne e cipolle sono i due ingredienti magici per realizzare una genovese da urlo.
Infatti il sugo alla genovese non è altro che una sorta di ragù bianco, a cui si aggiunge una grossa quantità di cipolle che, cotte lentamente, vanno a creare il sugo.
Ma se è un piatto napoletano, perchè si chiama genovese? Esistono diverse "leggende" attorno a questa fantastica ricetta.
SUGO ALLA GENOVESE: LA STORIA
Secondo alcuni, il nome genovese deriva dall’origine geografica dei cuochi che, in epoca aragonese, possedevano le osterie situate nella zona del porto. Questi cuochi, che a quanto pare provenivano da Genova, erano soliti condire la pasta con un sugo realizzato con cipolle e carne. Per questo motivo il sugo in questione fu denominato genovese.
Secondo altri, invece, il cuoco che ebbe l'idea di realizzare questa ricetta per la prima volta era napoletano. A questo punto le ipotesi sarebbero due: secondo la prima, il cuoco in questione era chiamato “’o genovese” e da questo soprannome derivò anche il nome del piatto. Invece, volendo dar credito alla seconda versione, questo cuoco lavorava nella zona portuale in una taverna che si trovava nel vicolo dei Genovesi, che a quanto pare non esiste più.
A parte questo piccolo particolare, la taverna era frequentata prevalentemente da marinai di passaggio, che durante le soste sulla terraferma non potevano fare a meno di gustare quel gustoso piatto a base di cipolle e carne di maiale.
In quel periodo, infatti, la carne era un alimento prezioso, e il cuoco, al passaggio del carrettino che la vendeva, era solito comprare gli avanzi che nessuno aveva voluto e che quindi poteva acquistare ad un costo più basso.
SUGO ALLA GENOVESE: LA RICETTA
Ma adesso passiamo alla parte più interessante dell'articolo, la ricetta! Quanti di voi sanno come si prepara il sugo alla genovese?
Probabilmente sarete in molti, se ci leggete dalla Campania, la madre patria di questa ricetta. Per tutti gli altri voi che ci leggete dalle altre regioni, mettiamo subito a disposizione ingredienti, dosi e ricetta da seguire alla lettera per ottenere un risultato perfetto!
SUGO ALLA GENOVESE: INGREDIENTI
- 1,5 kg di cipolle dorate
- 1 gambo di sedano
- 3 pomodorini
- 1 carota
- 1 kg di muscolo di bovino
- 1 bicchiere di vino bianco
- 500 g di ziti lunghi (da spezzare a mano)
- olio extra vergina d'oliva
- 200 g di parmigiano reggiano grattugiato
SUGO ALLA GENOVESE: PREPARAZIONE
Per prima cosa prepariamo il sugo, visto che dovrà cuocere per almeno 3 ore.
Prendiamo le cipolle e le tagliamo sottilmente; durante la cottura a fuoco lento tenderanno a sfaldarsi, perciò non stiamo li a porre particolare attenzione al taglio. Devono comunque essere tagliate in modo sottile, non molto doppio, proprio per permettere di creare il sugo. Una volta tagliate le cipolle procediamo a tagliare la carota e il sedano a piccoli pezzetti.
In una pentola metiamo un filo d'olio, un po' di cipolla, sedano e carota: facciamo leggermente sfrigolare il tutto per poi aggiungere i pezzid i carne, facendoli leggermente rosolare. Infine sfumiamo un po' alla volta con il vino bianco.
A questo punto aggiungiamo tutto il resto delle cipolle ed un paio di bicchieri d'acqua. In ultimo aggiungiamo i pomodorini, chiudiamo la pentola ed è arrivato il momento di lasciar cuocere a fuoco lento la nostra genovese. In genere il tempo consigliato per la cottura del sugo alla genovese è di tre ore, ricordandoci di salare il nostro sugo e mescolando ogni tanto per evitare che attacchis ul fondo del tegame.
Trascorso il tempo di cottura, non ci resta che mettere a cuocere la pasta! Mettiamo a bollire una pentola d'acqua, spezziamo la pasta (ziti lunghi) e cuociamo seguendo le indicazioni di cottura, avendo cura di scolarla giusto un paio di minuti prima per evitare che possa scuocere nel momento in cui andremo a condirla col sugo portando via altri minuti di cottura.
Una volta scolata la pasta, la rimettiamo in pentola e aggiungiamo il sugo e il parmigiano, mescolando in maniera decisa.
I nostri ziti alla genovese sono pronti! Trovate altre gustose ricette di primi piatti alla sezione BLOG!
(ziti alla genovese del ristorante "La Contrada di Tony" Pozzuoli, Napoli)
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Frittata di maccheroni: la ricetta
Frittata di maccheroni: un piatto nato come riciclo, e che ora invece viene preparato appositamente per diverse occasioni!
La frittata di maccheroni, o di pasta o ancora di spaghetti, è uno dei piatti più amati della tradizione campana.
Molti italiani, nonchè stranieri, non sono a conoscenza di questo piatto assolutamente straordinario della cucina partenopea, e quando lo provano per la prima volta ne restano letteralmente folgorati già solo a sentirne l'odore.
Inutile dire che poi è vero amore già al primo morso! Pasta scaldata, uova, formaggio e pepe sono i quattro ingredienti base per preparare questa prelibatezza, ma col tempo sono nate poi diverse varianti. Varianti che vanno ad incidere non solo sugli ingredienti, ma anche sulla modalità di cottura (infatti c'è chi la cuoce al forno, ottenendo logicamente un risultato leggermente diverso ma sempre super saporito).
La frittata di pasta, o maccheroni (evitiamo di usare la parola spaghetti perché può essere utilizzato qualsiasi formato di pasta), come dicevamo, nasce nei secoli addietro come piatto di recupero: infatti veniva utlizzata la pasta avanzata per evitare di buttarla.
Ai tempi nostri non è più così, anzi: capita sempre più raramente che si tratti di prepararla come piatto di riciclo, ma la si prepara appositamente e in diverse occasioni.
Dal picnic alla giornata al mare, la frittata di maccheroni è diventata una pietanza simbolo anche dei giorni della Pasqua e di Pasquetta, essendo un cibo facilmente trasportabile. Non a caso, la frittata di maccheroni è diventato anche un cibo tipico dello street food campano: non c'è bar o rosticceria che nel centro di Napoli non abbia esposta in vetrina una calda e fumante frittata di maccheroni, pronta per essere affettata e consumata in strada, in ufficio, o da portare a casa come pasto veloce e gustoso.
Ritornando sugli ingredienti, el corso del tempo sono nate talmente tante varianti, che è impossibile stabilire delle ricette ben precise. Ad esempio, basti pensare che se ci avanzano delle tagliatelle al ragù alla bolognese, faremo una frittata di maccheroni alla bolognese.
Inoltre tante persone amano aggiungere salumi e anche formaggi nella frittata, aggiungendoli alla pasta e mescolando tutto insieme, o addirittura facendo in modo che la farcitura si trovi al centro.
Noi oggi vi proponiamo la ricetta classica con uova, formaggio e pepe, ma per realizzare quella con i salumi non dovrete fare altro che tagliarli a cubetti ed aggiungerli alla pasta prima di passare alla cottura!
Frittata di maccheroni: gli ingredienti
Per circa 4 persone
- 500g di pasta (a vostra scelta tra spaghetti o altre tipologie sia di pasta lunga che corta)
- 5 uova (contiamo 1 uovo per ogni 100g di pasta)
- sle q.b.
- pepe q.b.
- olio di semi di arachidi (o di girasole, o anche extra vergine d'oliva)
- 150g di parmigiano reggiano grattugiato
- 50g di pecorino romano
Frittata di maccheroni: preparazione
Per preparare la nostra fritata, se non abbiamo già della pasta avanzata, mettiamo a cuocere la pasta che abbiamo scelto, la scoliamo e la mettiamo a raffreddare in una zuppiera molto capiente (che ci servirà per mescolare la pasta con gli altri ingredienti).
Una volta che si sarà raffreddata, prendiamo le uova e le aggiungiamo nella zuppiera, iniziando a mescolare per amalgamarle bene con la pasta. Continuiamo aggiungendo il parmigiano e il pecorino grattugiati, un pizzico di sale, un bel pizzico di pepe e continuiamo a mescolare il tutto.
A questo punto prendiamo una padella dal fondo ampio e soprattutto dritto, aggiungiamo l'olio e lo facciamo riscaldare.
Una volta che l'olio sarà caldo, prendiamo la zuppiera e aggiungiamo metà della nostra pasta nella padella, avendo cura di livellare per bene la pasta su tutta la superficie della padella. Continuiamo aggiungendo la pasta restante.
La fase di cottura è fondamentale per creare una bella superficie dorata e croccante, mentre il cuore resterà tenero. Dopo circa 10 minuti, dopo aver fatto attenzione a cuocere bene tutti i vari lati della frittata, è arrivato il momento di girarla!
Prendiamo un coperchio di diametro leggermente più grande della padella che stiamo usando, ci avviciniamo al lavello per evitare di far cadere qualche goccia d'olio sui fornetti, e via! Capovolgiamo velocemente la frittata all'ingiù, mantenedola col coperchio: velocemente facciamo scivolare nuovamente la frittata dal coperchio alla padella e la rimettiamo sul fornello.
Attendiamo di nuovo circa 10 minuti ed ecco che la nostra frittata di maccheroni è pronta!
PS: una buona idea è anche quella di inserirla come finger food in un aperitivo, tagliandola a quadrotti o a spicchi!
Se la ricetta vi è piaciuta, lasciateci un commento e condividetela coi vostri cari!
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